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Viandes en salaison sous vide avec la toile imfum
Recette d'après Francois Gadenne
Ingrédients pour 6 personnes
Pour une pièces de 1kg de boeuf (filet de boeuf, tranche ….)
- 4 à 6% du poids de la viande en sel (nitrité ou non) soit 40 à 60gr par kg
- 2gr de poivre noir moulu
- 4gr de muscade moulue
- 1 brin de romarin
- 3 brins de thym
- 10 baies de genièvre
- 1/2 toile Imfum
Préparation
- Mixer ou piler l’ensemble des épices et aromates avec le sel ,
- enrober la pièce de viande avec ce mélange,
- rouler dans la toile infum mettre en sac sous vide avec un sous vide puissant.
- Laisser mariner la viande ainsi durant 7 jours en chambre froide.
- Sortir la viande de la poche supprimer la toile et éponger avec un linge sec
- Utiliser tel que en carpaccio ou tataki ou la mettre dans un torchon un tissu de coton,
- ficeler le tissu pour qu'il ne s'ouvre pas,
- faire sécher à 12-15 degrés dans une cave à vin électrique pendant 4 à 5 semaines
- Astuces
Utiliser tel que en carpaccio ou tataki
vendredi 29 avril 2022
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